Mâncare şi Băutură — iunie 2, 2013 at 14:37

Ţara soarelui răsare – JAPONIA

by

sampanie si sushiJaponia este ţara visului meu şi una din puţinele ţări din lume care, din anumite motive, spre marele meu regret, nu am vizitat-o. Omul de artă nipon Kenichi Yoshida încearcă să redea, în mottoul său, esenţa timpului, dorind să-l transforme într-o stare de eleganţă şi favoare dulce. Însă am avut marele noroc că, pe când mă tratam în spitalul Hammersmith din Londra, unul dintre medicii mei a fost un domn nipon, pe nume Yohsi, care mi-a povestit despre gastronomia şi bucătăria japoneză. Astfel, în acest articol doresc să vă relatez despre unele principii ale niponilor.

Yohsi mi-a lămurit că şi Japonia se împarte în trei regiuni culinare principale, dacă am putea să le numim aşa:  Kyoto şi Matsuzaka, apoi Tokio şi, în al treilea rând, Hokaido. Într-o zi, el mi-a adus o cărţulie cu ieroglife chineze şi mi-a spus că nici el nu este un mare gurmand, propunându-mi să ne descurcăm împreună. Am prins bine de la el unele particularităţi ale gastronomiei nipone. Doctorul Yohsi mi-a făcut o favoare prin care mi-a transmis căldura şi miroznele bucătăriei nipone, apoi, întors la serviciu, renumitul bucătar mulatru Aubery Thomson, care este şi un bun prieten de-al meu, mi-a descifrat mai pe larg acele lucruri pe care nu le-am înţeles de la doctor. În aşa mod am aflat că Japonia este ţara în care totul este echilibrat şi calculat în timp, în materie, în spaţiu, în preferinţe şi culturi… Aubery mi-a destăinuit faptul că rafinamentul şi profesionalismul cu care lucrează bucătarii niponi îi deosebeşte de toţi colegii de breaslă din lume. Tot el m-a învăţat să prepar două mâncăruri tradiţionale nipone: tofu şi sushi, care, după cum cunosc mulţi gurmanzi, sunt răspândite în toată lumea şi se vând şi în supermarketurile noastre.

Reţeta niponă 1: „Tofu ordinar”

tofuDacă facem o comparaţie cu lăptarii din satele din Franţa, care, dimineaţa, duc pe biciclete lapte proaspăt la cumpărători, atunci exact aşa procedează vânzătorii niponi de tofu, singura diferenţă fiind că aceştia poartă tancuri mari cu apă, pentru a ţine tofu într-o stare proaspătă cu savoare şi formă impecabilă. Totuşi, ce este acest misterios tofu? Este un produs preparat din lapte de soia amestecat în diferite proporţii cu lapte proaspăt de bovine. Luând în consideraţie faptul că niponii reprezintă o naţiune care nu consumă lactate, însă trebuie să primească de undeva proteine în organism, tofu este una din soluţiile principale în acest sens. Astfel, o să vedeţi câte feluri de tofu pot prepara datorită fanteziei lor! Mai ales că niponii consideră că tofu poate înlocui carnea pe care o consumă în fiecare zi. Se ştie că majoritatea niponilor nu sunt carnivori, iar insul, care cu trei decenii în urmă a născocit „the nudles” sau fideaua, a devenit în această perioadă miliardar, transformând această mâncare într-un cult nipon, care, de fapt, a inundat lumea.

Mod de preparare: Se iau câteva kilograme de seminţe uscate de soia şi se pun în apă la fermentare pentru zece ore. După aceasta, se pun într-o tobă mare de metal cu pietre, care se învârte şi laptele de soia obţinut se varsă într-un vas de inox în care imediat se adaugă lapte de bovină la 70 de grade şi se amestecă încet. Apoi se adaugă încet coagulant: clorură de magneziu. Masa obţinută se întăreşte şi primeşte forma vasului. Ca o textură semilichidă, tofu este ca şi caşul nostru din lapte de oi, dar se completează cu anumite substanţe aromatizate naturale de fructe. Se consumă în stare caldă, proaspătă şi atunci este cel mai scump, dar se poate coace şi în cuptor, semănând cu o alivancă de-a noastră, dacă cineva mai ţine minte această mâncare super din brânză de vaci sau de oi cu făină de porumb. Mă voi strădui a readuce pentru voi, dragi cititori, în numerele viitoare ale ziarului două reţete uitate: alivenci şi geandră. O varietate a tofului este miso, care se plămădeşte cu drojdii şi se foloseşte la consumarea supelor japoneze.

Reţeta niponă 2: „Sushi simplă”

sushiSushi este asemănătoare sarmalelor noastre, deoarece umplutura se face din orez fiert şi doar legumele sunt în stare proaspătă. Sosurile preferate de niponi pentru sushi sunt cel din soia, din oţet, din orez şi cu vin. Pentru prepararea sushi se foloseşte peştele proaspăt tăiat în felioare şi introdus în umplutură. Am preparat de nenumărate ori sumedenie de feluri de sushi chiar în Londra, de aceea vă voi împărtăşi cu plăcere modul în care se produce această gustărică delicioasă.

Prepararea mâncării naţionale sushi include momente de ritual, cum ar fi, folosirea unor instrumente speciale şi a unor anumite tipuri de ingrediente. Ca să arăţi ca un japonez adevărat când prepari sushi, trebuie să porţi o jachetă de lucru înflorată, să ai un mat fin fabricat din bambus (la noi se făceau maturi din paie de secară pentru a le aşterne în loc de covoare pe jos şi pe la uşi pentru a îngrădi năvalnicul frig), o spatulă (lopăţică) specială de lemn şi multă veselă de diferite dimensiuni, confecţionată din lemn special. Orezul se alege de cel lunguieţ, care fierbe repede. Se foloseşte peşte: god, ton sau somon, şi legume proaspete: castraveţi, ridiche, morcov, ardei dulci, ceapă. Orezul se fierbe 10 minute, apoi se pune într-un vas şi se presară cu o mână condimentele, iar cu cealaltă se amestecă pentru a fi răcit mai repede, la temperatura camerei. Legumele se taie în panglici cât mai lungi de grosimea a 3 mm. Peştele se curăţă de piele şi de oase, apoi carnea se taie în segmente ceva mai groase decât legumele, dar de aceeaşi lungime. La prepararea sushi se mai foloseşte un ingredient în exclusivitate – „nori”, care reprezintă o foaie fabricată din ierburi speciale de mare şi se întâlneşte în toate supermarketurile lumii datorită savorii lor sublime şi, probabil, a stimei faţă de niponi, care au descoperit această găselniţă încă cu mulţi ani în urmă. Doctorul Yohsi mi-a spus că aceste foi de culoare verde de malahit sunt şi foarte lecuitoare: conţin iod mineral şi alcaloizi, care ajută direct la tratarea tumorilor din interiorul organismului. Orezul pentru sushi se stropeşte uşor cu oţet din vin de orez, se aşterne pe foaia de nori într-un strat de 3 cm, iar foaia verde se găseşte în acest timp pe matul de bambus. La marginea foii de nori se aşază legumele şi peştele a câte o panglică, apoi se răsucesc până foaia se transformă într-un tub lung cu diametrul de 2,5-3 cm. Scos din matul de bambus, tubul verde seamănă cu o ţigară uriaşă de Havana. Ţigara se taie în segmente de 3-4 cm cu un cuţit special pentru a nu distruge umplutura cilindrului şi iată că noi am ajuns la sushi propriu-zis. Orezul se stropeşte cu sos de soia îmbinată cu pasta wasabi, preparată din alge marine pe care am utilizat-o de multe ori. Pot să vă spun că o substanţă mai iute şi mai amară nici c-am gustat pe lumea asta. Pasta se mai foloseşte şi în alte mâncăruri şi este foarte scumpă. Poftă bună tuturor!

Provincia Paradisului – Suzhou din delta râului Jiangsu

După două ore de mers din Shanghai, te vei trezi în Veneţia de Est, unde curg atâtea râuleţe şi canale, iar natura în jur îţi aminteşte de peisajele paradisiace ale marilor pictori Raphael şi Titian, care au fost, probabil, trimişi de Creator să ne amintească că a fost şi este creatura Sa pe pământ. Aici poţi vedea chiar şi Piza Chineză – aşa i se mai zice Templului Stânca Norului de pe Colina Tigrului.

În aceste locuri se produc faimoasele copturi, plăcinte, prăjituri, budinci din toată China. La fabricarea acestor produse se foloseşte orezul, făina de porumb, făina de grâu, care-şi găsesc locul lor în combinaţii sofisticate şi foarte artistice ale bucătarilor. Anume în această regiune se află Şcoala Înaltă de Arte Culinare, unde un bucătar este învăţat să fie şi un bun designer. Când eram în Hong Kong, bucătarii ni s-au destăinuit că au absolvit anume această şcoală şi se mândresc nespus de mult cu asta. Iar un bucătar bătrân, Shon, care a lucrat câteva zile cu noi pentru a pregăti deserturi în stil chinez pentru turiştii englezi, ne-a servit cu o budincă deosebită pe care a învăţat să o prepare încă în perioada când studia la acea şcoală.

Reţeta lui Shon: Budincă din brânză cu ciuperci

Veţi vedea că bucătarii chinezi muncesc foarte mult şi depun eforturi considerabile în bucătăriile lor bine înzestrate cu utilaj, deoarece reţetele lor sunt pline de ingrediente. Iată ce a folosit Shon la budinca sa: brânză proaspătă de vaci, orez, smântână, suc de lămâie, sos de soia, ciuperci uscate, 1 pahar de vin alb de orez, ulei de susan, ulei de arahide. Observaţi că uleiurile folosite în bucătăria chineză sunt deosebite de ale noastre, de aceea pot să spun că sunt mai saturate cu poliacizi organici nesaturaţi şi, prin urmare, mult mai calitative decât untdelemnul.

Prepararea: Se amestecă brânza de vaci cu orezul, se adaugă sucul de lămâie, puţin sos de soia şi 2 linguri de ulei de susan. Ciupercile uscate se taie cu foarfecele în panglici şi se adaugă la amestecul iniţial. Ingredientele se amestecă bine cu mixerul. Budinca va lua o anumită formă, apoi va fi învelită într-o haină de făină de porumb. Se stropeşte cu ulei de arahide şi se pune în cuptorul fierbinte pentru 20 min. Se serveşte cu morcovi tineri fierţi.

Cantonul Hong Kong – portul şi perla uriaşului râu cu acelaşi nume

La drept vorbind, englezii au transformat acest oraş într-o perlă a Orientului, deoarece toată lumea care vine încoace, vine pentru a face bani. Este un furnicar ce nu se ogoieşte zi şi noapte: cu supermarketuri, birje şi pieţe fără număr. Este un oraş al fanteziei euroasiatice prin arhitectură şi construcţii, este un oraş al capitalului: crud, exact, fără ceremonii şi prea multă odihnă pentru cei ce locuiesc sau vin pentru o perioadă în vizită aici. Chiar obiceiul lor de a lua masa dimineaţa sau seara are denumirea sa specială, şi anume „dim-sum”, ceea ce ar însemna „a mânca ceva cât te-ai gândi la ceva neînsemnat” sau „o mâncare ca un gând”. Anume bucătarii de aici au inventat cu doar câţiva ani în urmă plicurile sau „wraps”. De atunci lumea din Hong Kong  a înnebunit după plicuri, lăsând să se piardă reţetele de supe renumite aici, precum şi reţetele de peşte preparat de bucătari cu sosuri picante. Iar plicurile nu sunt altceva decât clătitele noastre, doar că se diferenţiază prin faptul că fantezia bucătarilor chinezi a întrecut orice limită: într-un plic (mai degrabă „vârcolac”) au băgat o sumedenie de ingrediente, care te fac pe dată prizonier de bună voie datorită aromei şi gustului delicios al acestora. Cine a călătorit peste hotarele ţării în ultimii ani, n-a putut să nu se înfrupte din acest fel de bucate învelite în plicuri lunguieţe de carton fin cu imagini desenate de diferiţi pictori. Evident că, acest fel de mâncare l-am întâlnit în Italia şi Argentina, Franţa şi SUA, şi pretutindeni se numeşte wrap. Pe când eram în Hong Kong, unii chinezi au abandonat limba maternă în favoarea limbilor engleză şi rusă, de aceea nu-i de mirare influenţa Marii Britanii în toate sferele vieţii a acestei regiuni importante a Chinei. Din acest oraş am adus o carte minunată, care mi-a dăruit-o un chinez: „Politica taxelor în perioada dominaţiei Marii Britanii”.

Reţeta „Spring wrap” (plicul de aluat al primăverii)

spring wrapSe iau ciuperci proaspete, lăstari de bambus, un ou bătut, 4 cepe de primăvară, păstăi proaspăt culese, ulei de arahide pentru prăjit, 300 g fileu de porc (apropo chinezii adoră carnea de porc, iar la frigărui le zic şaşlâchi din limba rusă, fapt ce m-a mirat), câteva foi de aluat pentru wrapuri. Pentru ca să marinăm carnea de porc, se ia ulei de susan, sos de soia, făină de porumb, zahăr. Carnea de porc se marinează timp de patru ore în ingredientele propuse mai sus. Se taie ciupercile şi lăstarii de bambus şi se învelesc într-o omletă foarte subţire. Apoi se prăjeşte carnea de porc, păstăile, tot aici adăugându-se şi marinada, ceapa bine mărunţită. După ce se răceşte, umplutura se pune într-un castronaş. Foile groase de aluat se umplu cu mixtură răcită, se modelează sub formă de plicuri. Apoi se presară cu făină de porumb pe plicurile unse cu ulei şi se prăjesc bine. Se frig până la o culoare brun-aurie. Se pot coace şi în cuptor sau putem să pregătim această mâncare şi în cuptorul cu microunde. Poftă bună tuturor!

Valentin Bandalac

Leave a Comment

You must be logged in to post a comment.