Mâncare şi Băutură — decembrie 19, 2018 at 15:47

MANGALIȚA – O RASĂ REDESCOPERITĂ. ADEVĂR ȘI MIT.

by

Mangalița – o rasă redescoperită

Nimic nu face o mâncare mai sănătoasă decât calitatea materiilor prime folosite, o tehnică de lucru corectă și o atmosferă plăcută în compania căreia orice mănânci devine amintire savuroasă.

Sănătatea începe din farfurie este sloganul unei campanii de conștientizare asupra importanței alimentației din fragedă pruncie și până la serenitate.

Ea începe, de fapt, mai devreme, din ferma unde cresc animalele, sunt cultivate legumele, cerealele și fructele, continuă pe lanțul de procesare cu condiționarea în vederea comercializării, depozitarea până în momentul achiziției și păstrarea în condiții bune până în momentul preparării culinare.

Nici un proces tehnologic ulterior ”farming-ului” nu va spori calitățile nutriționale native ale materiilor prime, așa încât cred că trebuie adus un omagiu tuturor fermierilor pentru grija pe care o pun în fiecare animal / pasăre / pește crescut, în fiecare bob de cereală cultivat, în fiecare legumă și fruct cultivat și recoltat!

Mi-a atras atenția un comentariu legat de re-direcționarea atenției către o anumită rasă de porc (Mangalița), deși, important este și modul în care este crescut porcul pentru a putea beneficia de toate principiile nutritive furnizate, ca să nu mai vorbim de perioada de relaxare înainte de sacrificare și modul în care este făcută sacrificarea!

Profesorul meu de Tehnologia cărnii, regretatul Constantin Banu, ne atrăgea mereu atenția asupra riscului de a procesa carne cu PSE, adică provenită de la animale stresate atât pe perioada transportului la abator cât și la sacrificare, conducând la eșecuri tehnologice pe care nici o enzimă de reticulare nu o mai putea rezolva: cârnații la fierbere se ”tăiau” – adică grăsimea se separa de masa de carne, salamurile se desfăceau la tăiere, membranele nu aderau la compoziție … un adevărat dezastru pentru tehnologi și pentru fabrică! Cumva, pe foametea aceia din anii ’80 – ’90 nu exista riscul să nu se cumpere, se cumpărau ei „adidașii” de porc, darămite salamurile, iar orice gospodină învățase să le pudreze cu făină, să le împacheteze în ziar și să le atârne la uscat de vaporizatorul din spatele frigiderului, minimum două săptămâni înainte de a se consuma! Devenea, ce-i drept, comestibil! La noi nu se întâmpla niciodată să prindă două săptămâni, spre disperarea mamei care-l păzea să ne poată face sandvișuri pentru școală, dar asta e altă poveste!

Poveste porcului de Mangalița în România

Din ce am citit în ”Gazeta de agricultură”, porcul de Mangalița s-a crescut în România până prin anii ’50, când, datorită faptului că este o rasă mai degrabă de grăsime decât de carne, s-a înlocuit cu rase precum Duroc, Marele alb, Landrace, Pietrain și ulterior de rase ameliorate precum Bazna și Periș, cu frecvențe mai mari de reproducere, cu un număr mai mare de purceluși la o fătare (10 – 12) față de 5 – 8 la Mangalița.

Prima oară am văzut porc de Mangalița în 1994, în Deltă, la Mila 23, când am rămas mirată de ”oaia cu șorici”, gândindu-mă că libertatea în care creșteau le adusese ceva idei de împerechere cu oile care pășteau pe același imaș! Deși terminasem secția lapte-carne, specializarea a fost în lapte, iar informațiile despre carne au rămas doar la nivelul general, așa încât mirarea mea a fost mare.

Porcul de Mangalița a fost reconsiderat acum câțiva ani, devenind în scurt timp o delicatesă dorită la masă, mai ales datorită unor caracteristici nutriționale pe care mai greu te aștepți să le găsești la o carne de porc.

Din documentarea pe care am făcut-o am aflat că în România se găsesc două rase de Mangalița: rasa roșu și rasa blond, de înțeles că numele vine de la culoarea ”blănii”.

Avantaje nutriționale

Porcul de Mangalița are un conținut de 48 mg/100 g colesterol, față de 76,9 mg/100 g la Marele alb. O informație utilă, acum când toată lumea caută alimente cu un conținut cât mai scăzut de colesterol…deși colesterolul ăsta are și el niște funcții vitale, fiind responsabil de producția de hormoni sexuali, ”ingredient” la construcția diferitelor țesuturi din corp și ajută producția de bilă în ficat! 

Tot din documentare am aflat că are sub 16% acizi grași saturați, peste 10% acizi grași polinesaturați și este și o sursă de zinc, cupru, fier și antioxidanți în comparație cu Marele alb.

Datele se referă la mușchiul Longissimus dorsi, în grăsimea pură datele putând suferi diferențe substanțiale.

Adevăr și mit

Carnea de Mangalița este o carne marmorată, de aceea a mai fost numită și ”Kobe” a rasei de porci!

Curios este că i se spune ”somonul pe patru picioare” sau „măslina cu șorici”, datorită conținutului de grăsimi polinesaturate, dar am evaluat compoziția nutrițională și nu e chiar așa:

Specificație Mangalița roșu Mangalița blond Somon sălbatic Somon de acvacultură Măsline negre în ulei, Grecia
Apă, % 57,11 57,42 68,4 66,5 45,7
Proteine, % 21,34 21,72 21 20,5 2,19
Grăsime, % 20,66 19,89 9,17 12,4 33,3
EPA 0,32 0,62 <0,016
DHA 1,12 0,88 <0,016
Colesterol, % 48,78 48,14 53 53,6 urme

Dintre toți acizii grași polinesaturați ω – 3, 6, 9 singurii care nu pot fi produși de organism sunt ω – 3, de aceea se numesc și esențiali.

Acizii grași omega-3 sunt grăsimi polinesaturate esențiale ce nu pot fi produse de organismul uman și care trebuie preluate din alimente. Toate grăsimile mononesaturate și polinesaturate sunt sănătoase, dar se pare că omega 3 au mai multe efecte benefice decât ceilalți acizi grași, printre care amintesc: previn pierderile de memorie, sunt un protector cardio-vascular și cerebral, previn și reduc riscul depresiei, previn și reduc durerile articulare.

Există mai multe tipuri de acizi grași de acest tip:

EPA și DHA – acești acizi grași sunt cei ce au fost cel mai bine studiați și astfel efectele benefice sunt dovedite și nu doar bănuite. Se găsesc în cantități mari în peștii de apă rece.

ALA (acid alfa-linoleic) – se găsește în plante, iar studiile sugerează că este o formă de omega 3 cu efecte mai slabe decat EPA și DHA. Cele mai bune surse de ALA sunt  nucile, semințele de in și uleiul de rapiță.

Relevanța analizei efectuate

Datoria cuiva preocupat de știință este să aibă mereu îndoieli, de aceea mulțumesc profesoarei mele, Rodica Segal, care cu profesionalism și viziune ne-a deschis ușa spre cercetare pentru elucidarea dubiilor care vin inerent, pe măsură ce înotăm mai mult în marea științei. Concluzia îi aparține și sunt onorată că pot s-o împărtășesc! Această concluzie ne-a fost indusă în toți anii studenției și nu e zi să nu mulțumesc echilibrului cu care am crescut!

”O alimentaţie corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse privează organismul de posibilitatea unei selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Prin aceasta trebuie să se înţeleagă că fiecare produs alimentar are compoziţia sa caracteristică şi în consecinţă conţine substanţe care nu se repetă în alte produse. De aceea hotărâtor pentru o alimentaţie echilibrată este modul în care se asociază diferitele produse alimentare pentru a realiza o mixtură în care să se găsească toate substanţele nutritive şi în proporţii optime pentru buna funcţionare a organismului. Fiecare aliment se impune  printr-o serie de compuşi nutritivi care îl fac de neînlocuit, dar are şi o serie de deficienţe sau inconveniente nutriţionale care trebuie cunoscute pentru a preveni consecinţele negative.”

sursa: www.gabrielaberechetconsulting.ro

Bibliografie:

Segal, R. Principiile nutriției. Ed. Academica, Galaţi, 2009

https://www.cesamancam.ro

https://www.gazetadeagricultura.info/

file:///C:/Users/user/AppData/Local/Packages/Microsoft.MicrosoftEdge_8wekyb3d8bbwe/TempState/Downloads/412-1629-1-SM%20(3).pdf

https://www.ajol.info/index.php/sajas/article/viewFile/77760/68181

https://ciqual.anses.fr

foto: Internet

Leave a Comment

You must be logged in to post a comment.

error: Content is protected !!